El chile es un alimento que ha estado presente en las tierras americanas desde hace aproximadamente 10,000 años. Su origen se encuentra en la región de Mesoamérica, que abarca el centro de México y América Central.
En principio, era un alimento consumido por comunidades nómadas de cazadores y recolectores. Con el pasar de los años, se convirtió en uno de los cultivos más importantes de la región.
La conquista de las mesas
Nadie podría haber imaginado en aquellos tiempos primitivos que su consumo tendría un impacto tan significativo en la humanidad. El chile ha conquistado cocinas y culturas de todo el mundo, convirtiéndose en una de las especias más consumidas y adictivas del planeta.
En México, recibe su nombre del náhuatl, “chilli”, mientras que el término “ají”, utilizado en España y otros países de Latinoamérica, tiene sus raíces en las lenguas indígenas del Caribe y Sudamérica. La denominación de “pimiento” se debe a que los primeros navegantes españoles que probaron estos frutos relacionaron su picor con el de la pimienta.
Una adaptación picante
El picor característico, también conocido como pungencia, es una adaptación de la planta para proteger sus frutos de los mamíferos herbívoros y otros depredadores. La sustancia responsable de este atributo es la capsaicina.
Antes de su domesticación, las plantas de chile desarrollaron una relación simbiótica con algunas aves. Estas aves, al no tener receptores nerviosos de dolor como los mamíferos, consumían los frutos y dispersaban las semillas, convirtiéndose en sus cultivadores naturales. Un ejemplo actual de esta relación lo encontramos en el chiltepín, conocido en el norte de México como el “oro rojo”.
Además, su importancia cultural en México es tan profunda que incluso se le dedicó una diosa prehispánica: Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli, que significa “señora roja del respetable chile”. Esta diosa era hermana de Tláloc, dios de la lluvia, y de Chicomecóatl, diosa del maíz.
También, en documentos antiguos como el Códice de Mendoza, del siglo XVI, se menciona su uso medicinal para tratar problemas como la tos, heridas en la lengua, problemas digestivos y mareos, entre otros.
Un oasis de nutrientes, colores y sabores
Es importante destacar que el chile, tanto en su forma silvestre como cultivada, ha llegado hasta nuestros días con una increíble variedad de colores, sabores y niveles de picor. Según los expertos, existen hasta 3,000 tipos en el mundo. En México, por ejemplo, podemos encontrar variedades como el habanero, poblano, manzano, serrano, cascabel, chipotle, chilaca, catarina, güeros, chicostle, costeño, de árbol, Yahualica (con Denominación de Origen Protegida), morita, piquín, chiltepin, entre otros.
Estas variedades han dado lugar a una gastronomía diversa que ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Desde las misiones comerciales de la corona española en el siglo XVI, los chiles de América han viajado por todo el mundo, adaptándose y estableciéndose en Europa, Asia, África y Medio Oriente. Sin embargo, es en la gastronomía mexicana donde su uso y picor son más famosos. Algunos ejemplos incluyen las enchiladas, el aguachile, el pozole, la tinga, el chile en nogada y los moles, que cuentan con al menos cincuenta recetas diferentes.
Los secretos de la capsaicina
Cuando consumimos alimentos picantes, experimentamos una serie de sensaciones que van desde el malestar en la boca y la lengua hasta el sudor en la frente, la ruborización repentina y la picazón en la cabeza. Estos efectos son provocados por la capsaicina, una de las cinco sustancias activas presentes en los chiles.
La capsaicina se encuentra en mayor concentración en las semillas y las venas del fruto. Esta sustancia estimula la liberación del neurotransmisor del dolor y activa receptores de sensación de dolor en la boca, nariz, estómago y otras partes del cuerpo. El cerebro responde liberando endorfinas, lo que provoca una sensación de placer que supera el posible dolor que pueda causar.
La sensación de calor que experimentamos acelera el metabolismo y provoca la liberación de saliva, sudor, lágrimas y mucosidad, lo que favorece la digestión de estos alimentos. Con el tiempo, el paladar se acostumbra gradualmente al picor, convirtiéndose en un invitado habitual en la mesa.
Y es que, incluso, existe un método para medir el picor en los frutos: la escala Scoville, desarrollada por el químico estadounidense, Wilbur Scoville.
Innumerables utilidades
Además de su uso en gastronomía, los chiles también se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones. Se les extrae una oleorresina que se utiliza como colorante en carnes frías, como componente de pinturas para evitar la corrosión de los barcos, para proteger los cables subterráneos de los roedores, como repelente de insectos en la agricultura e incluso para ahuyentar mamíferos depredadores en la ganadería.
La investigación médica en la fruta, explora desde sus efectos analgésicos hasta su potencial como tratamiento contra el cáncer y para curar úlceras gástricas.
A pesar de los avances en la comprensión de sus propiedades, aún quedan muchos interrogantes por responder. Especialmente en lo que respecta a los mecanismos que actúan sobre el sistema nervioso y su uso como anestésico.
¿Fruta o verdura?
Esta es una pregunta habitual, sin embargo, es fácil de responder; con sus semillas internas comestibles, definitivamente son una fruta. Son similares a los tomates, la calabacita o la berenjena, ya que son las frutas que más se consumen y que parecen vegetales.
Otras verduras que parecen frutas, incluyen cualquier alimento que no sea dulce, que cuenten con semillas que necesiten ser consumidas para su propagación. Los vegetales, en cambio, son la parte comestible de las plantas y, normalmente, no tienen semillas.
En conclusión, el chile es un alimento fascinante, que sigue dejando huella en la historia de América y el mundo. Su increíble variedad de colores, sabores y picores, es un componente esencial, no solo para nuestras comidas, sino para nuestra salud.
